李贤生

    从安昌入口广场进入古镇老街东端城隍殿，往街河南岸望去，在一排古式古香的石墙上有两米见方的“仁昌酱园”四个大字，引人注目。
    仁昌酱园，历史悠久，至今仍原汁原味地保持着传统的晒制酱品工艺，是一家中华老字号企业。
    仁昌酱园始创于清光绪十八年（1892），创始人姓徐，至今已有120年历史。当时，徐老板出资一万二千银元，租赁娄氏松荫堂等房族的祠堂屋，置近百只酱缸，开设前店后场的小酱园——仁昌酱园。光绪三十二年（1906），阮社、江头人章申甫、子欣父子，投资二万二千银元，盘进并扩建仁昌酱园，字号不变，只加章记二字，故亦称章仁昌，其在盐务局登记制酱品的有140只整缸（每只外加二辅、二备缸），按额定购官盐酿制，故称“官酱乳坊”。
    那时，仁昌酱园生产红酱、酱油、酱菜、乳腐、酱瓜等产品。抗战前夕，仁昌酱园在斗门、下方桥、坎山、西兴、柯桥、钱清、安昌东、西市等地共设八家分店，年销售额廿三四万银元，获利二三万元。
    据绍兴县档案馆资料记载：“安昌仁昌酱园经理胡锦堂，绍兴人，于民国24年（1935）3月7日当选为浙江省绍兴县酱园业同业公会第二届执委。”“安昌仁昌酱园经理邱叔良，绍兴人，于民国28年4月27日当选为浙江省绍兴县酱园业同业公会第三届执委。”“民国37年，安昌镇仁昌酱园经理谢盈顺，坎山人。制酱部主任技师郭张生，从技20年。乳腐部主任技师徐来，从技20年。商号资本：国币贰亿元。由章复哉、章施百川合伙。制品种类：酱油、双缸酱、乳腐。原料种类：豆、麦、盐。主要工具：缸500只，坛、甏15000只，木榨12座。”目前，厂址占地面积18000平方米，建筑面积6000多平方米。
    走进仁昌酱园露天晒场中，到处可见装有酱料的大酱缸，还能闻到一股酱油特有的香味。有些大酱缸缸面上还镌刻着“仁昌记”三字，有的还有几经修补的痕迹。
    仁昌酱园，其珍贵之处有“四老”，即老厂、老厂名、老地址、老传统制作技艺。
    仁昌酱园的制作工艺系纯手工，酱园有缸二千余只，100多年来，传统的手工技艺代代相传，酿造多由一派师傅传授，形成独特的酿造法。
    传统工艺是：棒敲制曲，土灶蒸料，木架机压渣，酱油色靠目测，咸淡靠嘴品尝，发酵、晒油、存放靠酱缸，出油、送油靠肩挑。他们用七石缸作酱缸，露天摆放，上盖竹编（箬壳“将军帽”今改铁皮）盖。制酱原料用黄豆、麦粉。先将黄豆浸泡蒸熟，拌上麦粉，经过发酵，加水放盐，不断日晒，随时翻缸这是所谓“双缸酱油”。若用麦粉为原料，先蒸制麦糕，经过发酵晒干，再敲碎成粒。放入酱缸中，以酱油代水放入，不断日晒，随时翻缸，这就是“母子酱油”。手工的酱油与甜面酱需要酿制6个月以上，使酱面呈油光光的暗红色。三伏天是晒酱的最好时节，而日头不够猛则晒不出香味，日头太猛就会晒焦，需要不停地翻动与捂盖，以保证手工酿制的酱能够晒制均匀，从而酿出传统酱制品醇厚的味道。
    仁昌酱园制酱一般在清明前后蒸料、发酵，伏天晒酱，金秋成油，亦称“伏酱秋油”，质量最优。他们用传统技艺酿造的酱窝油、太油、顶油、上油、市油，采用的是上等大豆，不添加任何化学添加剂，具有独创的产品特色。
    仁昌酱园还生产乳腐、醋等，民国初至抗日战争前夕，乳腐（太方）由宁波出口香港，转口马来西亚、新加坡，曾荣获巴拿马国际博览会金奖。每年出口约二三千坛。乳腐种类有太方、行方、红方、醉方、棋方、白方等。
    仁昌酱园一百多年来，几经改制，都能顺应变革，在同行中步履领先，青春常驻。其中的一个原因：长期坚持传统制作工艺，制成正宗的传统产品，形成了仁昌老字号独特风格。“仁昌记”，是酱园的注册商标，是“浙江省著名商标”。产品获得“浙江省绿色放心营养标志产品”、“浙江省名优特畅销农产品”、“中国放心食品信誉品牌”等荣誉，仁昌酱园是浙江省“非遗传承基地”。
为挖掘传统酱文化，2010年上半年开始，企业接连开发出红烧酱油、精品母子酱油、海鲜米醋等传统酱品。去年初，仁昌酱园更是在企业转型升级中把恢复传统酱品作为主攻目标。组织老师傅、科技人员进行恢复传统工艺科研攻关，他们在传统酱制作过程中，把酱中间低处出现的酱窝原汁予以收集提炼，从而恢复生产出酱中之王——酱窝油，酱窝油色泽红褐，酱香浓郁，体态醇厚，久贮不变，让传统特色的酱窝油重放光彩，投放市场后深受省内外顾客欢迎。
    仁昌酱园是绍兴县历史最悠久、规模较大、生产设备较完善的酱品生产企业，产品畅销江苏、江西、河南、浙江、安徽、上海等省市大超市及其乡村连锁店，年销售已超四千多万元。仁昌酱园确是仁者昌盛的酱园，曾被中央电视台、省、市电视台和新加坡电视台等多家媒体报道。
    仁昌酱园作为绍兴“三缸”之一的酱缸，至今还绽开着酱文化之花。